Dans cet exposé je présenterai les travaux de recherche que j'ai développés depuis une dizaine d'années en collaboration avec l'UMR SPO (Sciences Pour l'Oenologie) sur la modélisation et la commande de la fermentation alcoolique du vin.
Je parlerai d'abord de la commande d'un fermenteur continu multi-étagé qui a été conçu pour étudier les levures dans un état physiologique stable. Ce sujet a en particulier soulevé des questions sur la commande sous contraintes des bio-procédés.
Puis je présenterai des travaux plus récents sur la modélisation et la commande de la synthèse d'arômes dans le vin. L'objectif est ici d'atteindre une cible aromatique donnée tout en respectant certaines contraintes sur la température   (la commande) et en minimisant la consommation énergétique.