Les boissons à base de jus végétal fermenté sont de plus en plus prisées pour leurs propriétés gustatives, nutritionnelles et potentiellement probiotiques eu égard à la multitude d’espèces microbiennes impliquées dans cette production alimentaire. Parmi ces jus, le jus de carotte peut être considéré comme un aliment modèle compte tenu de l’existence de plusieurs publications décrivant en détail les consortia de microbes en interaction lors de sa fermentation. Toutefois, pour optimiser la production industrielle du jus de carotte fermenté, il est essentiel de mieux comprendre les mécanismes sous-jacents de sa fermentation et surtout de permettre de contrôler le microbiote impliqué dans ce processus. En effet, la maîtrise de la production en fermentation continue constitue un enjeu majeur pour l’industrie afin d’assurer de façon stable une qualité organoleptique et sanitaire au processus, tout en contrôlant ses coûts. Dans ce contexte, nous envisageons l’utilisation d’un jumeau numérique pour modéliser, influencer et prédire le comportement de la communauté microbienne lors de la fermentation du jus de carotte à travers le séquençage en temps réel de son microbiote. Pour cela, nous utiliserons des méthodes de modélisation mathématique de la communauté et de son métabolisme afin d’anticiper son évolution notamment en réponse à des variations biotiques et abiotiques.